聚合甘油脂肪酸酯的制備及其蛋糕用粉末乳化劑的研究

論文主要研究了聚甘油脂肪酸酯的制備,以該聚甘油酯為主進行乳化劑復(fù)配,然后用雙螺桿擠壓機對復(fù)配的乳化劑和淀粉進行擠壓造粒,制成蛋糕預(yù)拌粉用乳化劑。 聚甘油脂肪酸酯的制備包含三步:甘油的聚合、分子蒸餾純化和聚甘油的酯化。論文優(yōu)化了聚甘油脂肪酸酯制備的工藝條件,甘油聚合反應(yīng)的最佳工藝為:溫度265℃,催化劑為2%的NaOH;聚甘油的分子蒸餾最佳工藝條件為:壓力為5Pa、溫度為170℃、轉(zhuǎn)速為130r/min;在聚甘油與脂肪酸酯化反應(yīng)中:脂肪酸與聚甘油的比例是5.5:4.5(w/w),其中十八碳酸和十四碳酸比例為1:4(w/w),酯化溫度230℃。 論文還研究了自制聚甘油脂肪酸酯的性質(zhì),并與國內(nèi)產(chǎn)品比較。利用碘藍值法研究了不同乳化劑與直鏈淀粉的結(jié)合能力,通過蛋糕評分和質(zhì)構(gòu)分析研究了這些乳化劑對蛋糕品質(zhì)的影響,以自制聚甘油脂肪酸酯為主通過正交試驗優(yōu)化了乳化劑配比。最佳配比為:在復(fù)配的乳化劑中聚甘油脂肪酸酯占1.6份、單甘脂占0.8份、蔗糖酯占0.4份、硬脂酰乳酸鈉占0.55份、羧甲基纖維素鈉占0.18份。 論文探討了雙螺桿擠壓機的螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓溫度、水分添加量、進料量、不同載體及載體添加量對乳化劑擠壓造粒的影響,并對這些因素對乳化劑微觀結(jié)構(gòu)的影響用掃描電鏡做了分析,通過優(yōu)化試驗得出的最佳工藝條件為:載體為粳米淀粉、載體添加量為70%、螺桿轉(zhuǎn)速為130r/min、三段擠壓溫度為85℃～65℃～45℃、水分添加量為2%、進料量為4kg/h。該條件制備的復(fù)配粉末乳化劑具有較好的乳化性和起泡性,常溫下保存3個月且性質(zhì)穩(wěn)定。 最后,將自制的粉末復(fù)配乳化劑應(yīng)用到一步打蛋法制備蛋糕工藝中,并與傳統(tǒng)的分步打蛋法做了比較。一步打蛋法對乳化劑的起泡性要求很高,本文自制的粉末復(fù)配乳化劑能夠滿足一步打蛋法蛋糕的要求,可作為蛋糕預(yù)拌粉用的乳化劑。